千葉県船橋市の船橋漁業協同組合が８日、スズキの本格的な水揚げシーズンを前に、血抜きと圧縮空気を使った神経抜きで鮮度やおいしさを長持ちさせる「瞬〆（しゅんじめ）」の技を報道関係者に披露した。

　船橋市によると、千葉県は全国トップのスズキの水揚げ量を誇り、中でも船橋市は富津市とトップを争っている。２０２４年度の船橋市の漁獲量は約２６８トンだった。

　東京湾のスズキは真夏が旬で、船橋漁協では５～１０月に水揚げされるが、この一部で行われるのが瞬〆だ。臭みのもととなる血と神経を手早く抜き取ることで、おいしさと鮮度を長持ちさせる技術だ。神経はうまみの成分を消費し、死後硬直を進めるため、瞬〆しないスズキと比べて１～２割の高値で取引される。この技術が認められ、１５年に船橋漁協の「江戸前船橋瞬〆すずき」は、県が選ぶ「千葉ブランド水産物」にも認定された。

　この日は２０年以上の経験を持つ瞬〆の達人、大野等さん（６２）が実演した。水槽にいる３～４キロのスズキをまな板に載せ、体重をかけて押さえつけながら、頭と尾の付け根に手早く包丁を入れて水槽に入れて血を抜く。その後、尾の付け根から背骨に圧縮空気を貫通させ、一瞬にしてひも状の神経を吹き飛ばした。大野さんは「熟成させると甘さやおいしさも増してくる」と話していた。【石塚孝志】